salada morna de quinoa com legumes assados

Ingredientes:

• 1 xícara de quinoa
• 2 xícaras de água
• 1 abobrinha cortada em cubos
• 1 cenoura cortada em cubos
• 1 pimentão vermelho cortado em tiras
• 1/2 cebola roxa cortada em tiras
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher de chá de ervas finas (ou alecrim, tomilho, a gosto)
• Suco de 1 limão
• 1/4 de xícara de salsinha ou manjericão picado (opcional)
• Queijo feta ou ricota esfarelado (opcional, para dar um toque especial)

Modo de preparo:

1. Preparando a quinoa: Em uma panela, coloque a quinoa e as 2 xícaras de água. Cozinhe em fogo médio até a água secar e a quinoa ficar macia (aproximadamente 12-15 minutos). Reserve.
2. Assando os legumes: Enquanto a quinoa cozinha, pré-aqueça o forno a 200°C. Em uma assadeira, disponha a abobrinha, cenoura, pimentão e cebola. Regue com azeite, tempere com sal, pimenta e ervas finas, e misture bem.
3. Leve ao forno e asse por 20-25 minutos, mexendo na metade do tempo, até que os legumes estejam dourados e macios.
4. Montagem: Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida com os legumes assados. Regue com o suco de limão e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário.
5. Finalização: Se quiser, adicione queijo feta ou ricota esfarelada para um toque cremoso e um pouco de salsinha ou manjericão picado para frescor.

Essa salada é ótima porque pode ser servida morna ou fria e combina perfeitamente com qualquer proteína, como frango grelhado ou peixe. Além disso, é cheia de fibras e nutrientes!